Even een kleine opfriscursus!

Hoe zorgt het brouwproces ervoor dat je met water en mout na verloop van tijd iets uit de fles krijgt waar alcohol in zit?

Het korte (en erg versimpeld) antwoord is:

Tijdens het maischen wordt zetmeel uit je geschrote mout omgezet naar vergistbare suikers en deze suikers worden tijdens de vergisting omgezet naar alcohol.

Voor zover de theorie, maar waarom is het suikergehalte belangrijk en hoe verhoudt dit zich tot termen als SG, OG en FG?

Wat is SG?

Het korte antwoord: je kunt het suikergehalte krijgen door de zogenaamde SG-waarde te meten.

Nu zou je wellicht kunnen denken dat de term SG een afkorting is voor suikergehalte, maar niets is minder waar.

SG staat voor: Specific Gravity (Specifiek of Soortelijk Gewicht in het Nederlands).

Rond bepaalde momenten wordt het aanbevolen om de SG-waarde meten en deze waardes onder andere te gebruiken voor:

• Of je brouwsel overeenkomt met het recept
• Of de vergisting zijn ding (nog) doet
• Het bepalen van het alcoholpercentage

Hoe meet je de SG-waarde?

De meeste (beginnende) brouwers doen dit door gebruik te maken van een hydrometer en-of een refractometer.

Een hydrometer ziet eruit als een soort van thermometer dat boller is aan de onderkant, maar ipv temperatuur staan er waardes op van 0.990 t/m 1.160. Een hydrometer gebruik je samen met een soort van reageerbuis. Beiden worden al vaak meegeleverd met de meeste bierbrouwkits, zo heb ik er al een stuk of 5...

De werking is relatief simpel: je vult deze buis met 100ml aan vloeistof, je doet de hydrometer er voorzichtig in, draait hem rond, laat hem even te laten staan en daarna kun je de SG-waarde aflezen.

Een andere mogelijkheid is om gebruik te maken refractometer. Een refractometer voorzie je van een paar druppels vloeistof, vervolgens kun je door de achterkant kijken de SG-waarde meten via een blauw/witte scheidingslijn.

Het voordeel van een refractometer is dat je heel erg weinig vloeistof nodig hebt (een paar druppels) om de waarde te kunnen meten, daarbij is het met een keukenrol makkelijk schoon te maken. Nadeel is dat je wel een (felle) lichtbron nodig hebt om de waarde te kunnen aflezen.

Een refractometer moet je apart kopen, maar de varianten zonder ingebouwde lichtbron zijn niet erg duur. Zo zijn ze op Amazon voor rond de € 20,- tot € 25,- aan te schaffen en de zon (of lampjes van de afzuigkap) is voldoende om de waardes af te kunnen lezen.

Zorg er wel voor dat je een Refractometer koopt voor het meten van SG-waardes, ze zijn er ook voor het meten van alcoholpercentages ben ik achter gekomen…

Wat zijn OG en FG?

Voor het bepalen van het alcoholpercentage zijn 2 SG-waardes van belang:

• De SG-waarde na het afkoelen en voor vergisting: OG (Original Gravity)
• De SG-waarde na de vergisting en voor het bottelen: FG (Final Gravity)

De meeste brouwrecepten – ongeacht of je deze online hebt gevonden of dat je gebruik maakt van brouwkits – melden de verwachte OG- en FG-waardes.

En ja, meten is weten! Het is daarom van harte aan te bevelen om zowel de OG als de FG daadwerkelijk te meten en om de waardes (ergens) te noteren.

Waarom? Simpelweg om te bepalen of je brouwsel is gelukt in verhouding met het recept (nou ja, in theorie althans) en voor het berekenen van het daadwerkelijke alcoholpercentage.

Nu hoeven de waardes niet altijd 1 op 1 gelijk te zijn, maar ze zouden wel redelijk in de buurt moeten zitten en mogen niet te veel afwijken.

Als je bijvoorbeeld een verwachte OG-waarde hebt van 1060, maar je meet een SG-waarde van 1059 dan is er niet veel aan de hand. Hetzelfde geldt bij een verwachte FG-waarde van 1010 en je meet 1009.

Hoe reken je het alcoholpercentage uit?

Nu dat je de OG en FG-waardes hebt, kun je het alcoholpercentage uitrekenen met de formule:

((OG – FG) x 0.122) + 0.3)

Een voorbeeld is bij mijn onlangs gebrouwen Bockbier, deze had een OG van 1060 en een FG van 1010. In mijn geval is het alcoholpercentage:

((1060 - 1010) x 0.122) + 0.3 = 6.4%

Het toeval wilde dat mijn OG iets lager had moeten zijn, maar uiteindelijk is de FG wel de verwachte waarde geworden.

In principe had het percentage rond de 6.2% moeten zijn, mijn brouwsel heeft iets meer alcohol dan verwacht maar dit is niet iets om je zorgen over te maken.

wAT ZIJN DE Gevolgen BIJ EEN afwijkende OG en-of FG?

In mijn geval was er een kleine afwijking in de OG en dit resulteerde in iets meer alcohol dan verwacht, niet het einde van de (bier)wereld!

Maar wat nu als je grote afwijkingen hebt? De gevolgen zijn meestal een afwijking in het alcoholpercentage en-of de smaak van het bier.

En ja, hoe groter de afwijking hoe meer dit van invloed kan zijn op je bier en dus ook smaak.

Een praktisch voorbeeld uit het verleden:
Zo heb ik jaren terug een stout gebrouwen op een gasbrander. Maar tijdens het maischen en het koken had ik problemen met de brander en uiteindelijk was het gas op. Uiteindelijk waren de verwachte OG- en FG-waardes niet vergelijkbaar met het recept. Na de vergisting bleek het alcoholpercentage lager te zijn, maar nog redelijk overeen te komen (iets van 0.3% minder). De geur was ook goed, maar de smaak was vlak en het miste body (als in het was waterig). En niets is erger dan een biertje dat niet voldoet aan het smaakprofiel.

Dus check en noteer die SG-waardes!

Kun je SG-waarde nog eventueel bijsturen?

Je kunt (grote) afwijkingen in je OG-waarde (en dus ook uiteindelijk FG-waarde) een soort van "bijsturen" door verschillende methodes. Bij deze enkele opties voor de beginnende brouwer:

• Hanteer de temperatuur van het maisschema zo goed als mogelijk: controleer de temperatuur met regelmaat en zorg niet dat de temperatuur veel minder of hoger wordt dan dat het recept aangeeft.
• Roer met regelmaat de inhoud tijdens het maischen: dit zorgt dat de warmte goed wordt verdeeld in je pan en je zult na verloop ook merken dat het minder dik wordt.
• Blijf maischen totdat de SG-waarde stabiel blijft of het de gekregen waarde heeft: kortom, gewoon blijven maischen totdat de gemeten SG-waarde niet meer stijgt of op het niveau zit wat het recept (voor koken) aangeeft.
• Kook langer: mocht je tijdens het einde van het koken ervaren dat de SG-waarde ver afwijkt van de OG, dan kun je het langer doorkoken totdat het de waarde heeft bereik.

Tot slot

Op een inductieplaat is het wat moeilijker om de temperatuur stabiel te houden, maar zeker niet onmogelijk. Dus:

• Ik controleer constant de temperatuur en ik roer met regelmaat: maximaal om de 15 minuten, afhankelijk van het soort recept (zoals bij een Barley Wine) zelfs om de 5 tot 10 minuten. Dit zorgt er ook voor dat de temperatuur van het water zoveel mogelijk gelijk wordt verdeeld.
• Deze truc kreeg ik van een semiprofessionele brouwer, sindsdien blijf ik net zolang maischen totdat de gemeten SG stabiel blijft en pas daarna ga ik uit-maischen.

Afhankelijk van het soort bier en de hoeveelheid liters kan het door blijven maischen en-of langer koken ervoor zorgen dat je brouwsessie wat langer gaat duren. Ik heb enkele sessies gehad waarbij ik 30 tot 45 minuten langer bezig was dan dat het recept aangaf en dat is wellicht wat onhandig als je hebt afgesproken.

Dus een kleine tip als je gaat brouwen: hanteer een marge van 1 uur extra.

Maar of je nu langer maischt of langer kookt: een refractometer is erg handig om te kopen. De investering is niet veel terwijl je niet elke keer de buis hoeft te vullen om de hydrometer te gebruiken; je kunt simpelweg de roerspatel gebruiken om wat druppels op de refractometer laten vallen en de waardes meten.

Succes!